お弁当の規定量について

とある日の規定量のお弁当です。

アジアンランチのお弁当にはごはん、おかず共にすべて規定量を設けています。

本来はお客様ごとにお測りして販売するのがベストなのですがお客様をお待たせすることとなってしまいます。

そのためアジアンランチでは毎朝、朝礼時に係のスタッフが数種類のサンプルを作成し、
お客様ごとに分量が変わってしまうことのないよう全員で規定量の確認をしております。

さらに、現場で販売前にも各自が規定量の計測をし、確認の上販売を開始するようにしております。

現場には予告なしで担当社員が「分量チェック」をしに行き、写真記録を取って、
規定量の遵守の指導を行っております。


お惣菜の規定量はここ数年、ずっと変わっておりません。

アジアンランチの
お弁当のこと

お弁当の試食

アレルゲン物質の表示は特定原材料である7品目
エビ、カニ、小麦、そば、卵、乳、落花生
について、すべてのメニューで表示できるようシステムの準備を進めております。

アジアの調味料にはエビが含まれることが多く、
原則「醤油」のような調味料を使い、
料理の基礎となるソースやペーストは極力手作りしておりますが、
料理によってはチリソース、チリペーストなどの混合調味料を使用いたします。
日本の規格ではアレルゲン物質について微量でも表示の義務がありますが、
海外のものは表記について100%ではないこともあるようです。
そのため、輸入業者さんのご協力を得ながら商品に表示されている以外の、
たとえ微量でもアレルゲン物質が含まれていないかの調査を進めており、
それまでは特にエビ、落花生のアレルギーをお持ちの方は
お控えいただければと存じます。

今現在は各店店長にその日のメニューに含まれる原材料、
調味料など現在判っているアレルゲン物質の一覧を
毎日持たせておりますので、お問い合わせ下さい。

(★)上記について調査をしておりましたが、調味料など回答が来ないものもあり、
アレルギーをお持ちのお客様には大変恐縮ですが
現時点で「万全ではない」事をご理解の上、重篤なアレルギーをお持ちの方はお控え下さいますよう
重ねてお願い申し上げます。(2009年10月)

お弁当の規定量について

アジアンランチの全社員、スタッフは毎朝朝礼時に
その日のおがずの試食をいたします。
その事により、お客様におかずの特徴、辛さ、味などを
より具体的にお客様に説明できるようにしております。


手作りにこだわる訳

今後こだわって
行きたいところ

アレルゲン物質のコントロールについて

アレルゲン物質の
コントロールについて

お弁当の試食

アレルゲン物質の表示

衛生管理

このカレー達にも「そば」「カニ」以外は全部含まれていたりします。

私たちはアジアで出会った美味しい味と
お料理に対するアジアの人々の心もお伝えできたらと、
日々細かい仕込みと手作りでお料理を作り続けています。
何故なら私たちの訪れたアジアの国々では昔の日本がそうであったように、
ほとんどが手作りだからです。

大都会となり、コンビニが存在するような国では事情が変わってきているようですが、
日本のようにレトルト食材や冷凍食材を使った食事をする人はまだ多くはありません。
そのため屋台であろうとレストランであろうと、
料理人は手をかけて食材を美味しく調理し、人々を誘います。

100%とはいきませんが、私たちの作る料理のペースト、ルウ、スープ、具材は
なるべく手作りする努力をしています。(★)
「だし」として加えるスープも鶏ガラや数時間煮込んだ豚骨から取っています。
さらさらとスープの素を入れたら安くて簡単。
でも、その分「どこにでもある味」となってしまいます。

わたしたちは「アジアンランチでしか食べられない味」をずっと提供していきたいと考えています。




★「うまみ調味料」などを全く使ってないと言う訳ではありません。
アジア料理にはこれを入れないと始まらない料理が結構存在します。
そのため、そうした料理には使うものもございます。




とある日のカレー。生トマトを加えたところ
トマトは天然の「うまみ」の素です



手作りメニュー、ほんの一例


毎日出ているトムヤムスープはよく洗って下ごしらえした豚骨をくだき、
煮込むところから始めます。
6時間かけて煮込み、じっくり味の出た白濁したスープにハーブ、チリ、調味料、
ココナツミルクなどでおいしいトムヤムスープが出来上がります。
これを毎日。やっております。

煮込みはじめ。あくをマメにとります。


煮込んで6時間。



生のハーブや調味料を加え、おなじみのトムヤムのできあがり
一杯200円。お弁当購入の方は一杯100円です!!




この他、チャーシュウ(焼き豚)の入ったベトナムの焼きそばがあります。
焼き豚は一から下味をつけて焼き上げ、丁寧に一枚一枚カットしています。

ふわふわナマズのサラダはナマズの身を手で細かくほぐし、
パン粉とあえてふわふわに揚げます。
(身が入っていない!!と怒られることがありますが、
ふわふわの中にぞぼろとなった身が入っているお料理です)

大人気のタイタケノコのサラダ、スブノーマイは、タケノコ一つ一つをフォークで細かく裂いて、
みじんにした唐辛子、ハーブなどを加えた手作りのタレであえます。

「つまみあげ」と呼んでいる、バングラディシュの揚げ物があります。
鶏肉にスパイス、パクチーなどを練り込んで一つ一つ手でつまんで揚げていきます。
先が見えなくて気が遠くなる。と厨房スタッフが 涙ぐむメニューですがとてもおいしく、
ここに挙げたものはこれを含め、よそではあまり食べることは出来ないと思います。

アジア系のカレーはハーブ・香味野菜を細かく刻み、ミキサーに
かけてペーストにし、じっくりと炒めながらハーブ、スパイスの香りを引き出して作ります。

鶏の唐揚げは自分たちで合わせたタレで下味をつけ、粉をまぶして揚げています。
市販の「唐揚げ粉」などは一切使っていません。

サラダ類に使うタレ、ドレッシングもすべて手作りです。ご存じの方も多い、「スィートチリソース」も、
当店ではすべて手作りし、料理ごとに違う調味料配分で味を出しています。

また、現地の地方料理や家庭料理もあるため、アジアンランチでしか食べられないものも沢山ございます。

中には現地の人に「ワタシの国にこんな料理ないよ!」と言われてしまうものもあるのですが、
実はその国の地方料理で、都会に住むその方がご存じなかった。などと言うこともありました。

当社の外国人シェフも出身地以外の料理は知らないものが多く、色々と勉強してくれています。


大好評の鶏唐ナムチムソース。厨房社員が熱中症になりそうな暑さと戦いながら
100`近い鶏を揚げ、全身を使ってソースをからめます。
ナムチムソース(スゥイートチリソース)ももちろん手作りです!!



ナムチムソースの海。この中で泳ぎたいと言ったスタッフがいます。
泳がせてやりたい気もしますが、辛いと思います・・・。



よそのお弁当屋さんと違うところ


アジアで実際に自分たちが食べ、納得した味を「手作り」で再現している。
それが一般的なお弁当屋さんとの違いです。

たとえば具材を加えて「業務用」のレトルトカレーを温めるだけ。
こうしたことは一切しておりません。(★)
冷凍の肉団子を揚げて野菜と業務用のソースで絡める。
煮上がった業務用煮物の袋の封を切り、温める。
衣のついた冷凍のトンカツ、コロッケなどを揚げる。
こうしたこともアジアンランチでは一切しておりません。

ほかのお弁当屋さんではこうした食材の組み合わせでお弁当を作られているようです。
業務用食品を利用する最大の利点は大量の輸送の実現と調理時間の短縮。
その分人件費が抑えられます。
またほかのお弁当屋さんで低価格のお弁当が実現できるのは、それだけ利益の幅があるので
調整が出来るのだと思います。

アジアンランチは一般のお弁当屋さんに比べて利益は格段に少ないと思います。
とてもこうした低価格弁当には太刀打ちできないのですが、
その分、お料理のクオリティと、ありきたりではない内容で喜んでいただける努力を続けております。

また、日本のものでもあまり一般的ではない郷土料理や独自のオリジナル料理を作って
お出ししています。

アジアンランチの価格を「安い」と言っていただけると、正直、涙が出そうに嬉しいです。



(★)自社で調理し、真空パックしたお総菜を予備としてお出しすることがありますが、
それらもすべて自社で手作りしたお総菜をお出ししています。




今日はレモングラスを刻んで刻んで刻みまくります。
このままサラダに使ったり、ミキサーにかけてペーストにしたり・・・。
手作りお料理の基本です。「レモングラス」の写真は下の方にあります。




誰でも簡単に本格美味しい料理が出来てしまう業務用素材はその種類、美味しさには頭が下がります。
しかし安全基準を守っているとは言え、添加物が含まれる食材も少なくありません。

某大手の食品メーカーさんが直営するお弁当屋さんで当社のカレーを使っていただいた事がありました。
誰もが知っているそのメーカーさんがうちのような小さな会社のカレーを何故?とお聞きしたら、
「結局どこも一緒の味になってしまうから」とのことでした。
業務用食材によるメニューなのでコンビニさんでも別のお弁当屋さんでも同じような味になってしまい、
オリジナリティが出ず、お客様も飽きてしまわれるのだそうです。

アジアンランチでは毎日おかずが変わります。
毎日来ていただくと、いつの間にかアジア料理を何十種類もお試しになっているので
「アジア料理通」となることになります。

タイ、ベトナム、インドネシア、スリランカ、インド、韓国、中国、イラン、イエメン、トルコ、
ラオス、台湾、マレーシア、ミャンマー、ネパールなどなど、
私たちが旅し、美味しい!!と感じた国の、美味しい、本格的な料理をお手頃な価格で
手軽に味わっていただけます。





今後こだわっていきたいこと

100%ではないのですが、現在使っている食材は「安全証明」と言う、残留農薬の数値や
食肉などに薬剤が残留していないか品質をチェックした証明書のあるものを使っています。
これを提示してくれないメーカーさん、業者さんとの取引は中止し、
多少高くてもきちんとしたものを出してくれる所から仕入れるよう心がけています。
よいものを安く仕入れられる事が一番ですが、ある業者さんによれば、証明書を取るのにも費用がかかる。
たとえばスパイスなども何十種類とあるスパイスすべての証明が取れる訳ではなく、
取れなければ基準を満たすよいスパイスを他に探してこなくてはならない。
当然それは商品の価格に反映します。
それでも極力値上げしないでがんばっておられる業者さんとのおつきあいをさせていただいているおかげで
アジアンランチも野菜、スパイス、お肉などを現地で食べた味・量そのままに再現することが出来ています。



レモングラスはこんな形。
水を塩で電気分解した口に入れても安全な「電解水(酸性水)」で殺菌してからお料理に使います



自分の目で確かめて使える食材として、現在神奈川県の農家から完全無農薬のヤーコンを仕入れています
(10月〜3月)。
ヤーコンはオリゴ糖が豊富で低カロリー、成人病予防に期待が出来るとされている野菜です。(★)
ここの畑を見せていただき、実際に無農薬で栽培されている状態を何度も拝見しています。

無農薬、低農薬野菜は生産者の負担が大きく、当社のように数十`単位で仕入れていくと
個人の農家さんでは安定供給が難しいのが現状です。
企業でやっておられるところは当然価格も張ってしまい、はっきりと無農薬・低農薬と謳っているのものを
毎日使えないのが現状です。

しかし、こうした取り組みをしている農家さんは増えており、日本の地場の野菜を使わない手はない。と
引き続きよい生産者さん、業者さんを探していきたいと思っています。


(★)ヤーコン参考サイト
http://www.ya-con.com/10019/


衛生管理



アジアンランチでは定期的に「拭き取り検査」を行っています。厨房の器具、スタッフの手指、
食材などを無作為に拭き取り、菌がいないか培養して検査します。
規定を少しでも上回る数値が出れば衛生上の危険が生じますので、日頃からの清掃、手洗い、
衛生管理に細心の注意を払っています。

スタッフ、社員の検便も定期的に行い、安全な食が提供できるよう、食に携わるスタッフの意識改革や
指導をおこなっています。

月に1〜2回、専門の衛生管理の先生にお越し頂き、衛生状態のチェック、指導、改善をお願いしています。




炊飯釜の外釜もきれいにきれいに洗います。




手作りにこだわるわけ

東北沖地震にて発生した放射能の問題について 2011年7月

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アジアンランチでは現在、アレルゲン物質7品目を含む食品について同時に調理を行っています。

現在450種類以上のメニューがあるため、アレルゲン物質を含む食品とそうでないものの
調理器具を分けての調理はしていない状態です。

重篤なアレルギーをお持ちの方は鍋などの細かい傷に残った軽微な物質や、
その鍋にアレルゲン物質は含まれていなくても隣でアレルゲン物質を含む食品の調理した場合に
反応が出てしまうことがあると聞いております。

その為、器具等はもちろん洗浄をよく行って調理をしておりますが、

重篤なアレルギーをお持ちの方は大変申し訳ございませんがお控え頂ければと存じます。

アレルゲン物質の表示について

★アレルゲン物質に対して過敏な方、症状が重篤な方はご注意ください。


手作りメニューほんの一例

よそのお弁当屋さんと
違うところ

東北沖地震で被災された方々には心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い復興を願い、本来であれば積極的に被災地の食材を使用したいところですが、残念なことに福島第一原発より漏れ出した放射能が食品から見つかっております。

アジアンランチでは震災直後より生鮮品の産地を毎日確認し、「安全」とされている食材を仕入れ、調理しております。
また、2011年7月9日に発表があった牛肉からセシウムが検出された件で、一時牛肉の使用を中止しております。

食品に対する除染指導の徹底、それに伴う補助金など、国の対策を切望しています

東北沖地震に伴う
放射能問題について

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